Почему мясо с признаками PSE и DFD считается браком в мясной промышленности?

Мясо с признаками PSE и DFD считается браком в мясной промышленности по нескольким причинам:

PSE: из-за низких значений pH (5,0–5,5) и водосвязывающей способности мясо с признаками PSE непригодно для производства варёных колбас, сосисок и сарделек, варёных и сырокопчёных окороков. 12 Это связано с тем, что при переработке такого мяса ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность) и снижается выход. 12

DFD: высокие значения pH (выше 6,2) ограничивают продолжительность хранения мяса с признаками DFD, поэтому оно непригодно для выработки сырокопчёных изделий. 13

Кроме того, в незамороженном виде мясо с пороками PSE и DFD имеет существенные недостатки при хранении: на тушах наблюдаются следы плохого обескровливания, отклонения в цвете, множественные кровоизлияния, ухудшение консистенции. 4

Таким образом, наличие дефектов PSE и DFD отрицательно влияет на физико-химические свойства мышечной ткани, что затрудняет технологическую переработку такого мясного сырья. 4