Почему мясо с признаками PSE и DFD считается браком в мясной промышленности?

Мясо с признаками PSE и DFD считается браком в мясной промышленности по нескольким причинам:

PSE: из-за низких значений pH (5,0–5,5) и водосвязывающей способности мясо с признаками PSE непригодно для производства варёных колбас, сосисок и сарделек, варёных и сырокопчёных окороков. ru.ruwiki.ru bigenc.ru Это связано с тем, что при переработке такого мяса ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность) и снижается выход. ru.ruwiki.ru bigenc.ru

DFD: высокие значения pH (выше 6,2) ограничивают продолжительность хранения мяса с признаками DFD, поэтому оно непригодно для выработки сырокопчёных изделий. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Кроме того, в незамороженном виде мясо с пороками PSE и DFD имеет существенные недостатки при хранении: на тушах наблюдаются следы плохого обескровливания, отклонения в цвете, множественные кровоизлияния, ухудшение консистенции. cyberleninka.ru

Таким образом, наличие дефектов PSE и DFD отрицательно влияет на физико-химические свойства мышечной ткани, что затрудняет технологическую переработку такого мясного сырья. cyberleninka.ru