Почему мясо красной рыбы остается розовым даже после термической обработки?

Мясо красной рыбы, в частности лососёвых, приобретает розовый цвет благодаря особому химическому веществу — астаксантину. vk.com

В дикой природе астаксантин производят водоросли и другие микроорганизмы, которым питаются другие морские животные, в том числе креветки и мелкая рыба. vk.com Лососёвые, питаясь ими, поглощают астаксантин, который способен накапливаться в организме. vk.com

Для рыбы, которую выращивают на фермах, производители могут специально добавлять астаксантин в корм. vk.com dzen.ru

Кроме того, на оттенок филе влияет белок миоглобин, который выделяется в результате физической активности рыбы. dzen.ru Так как показатель активности индивидуален для каждого отдельного вида рыбы, цвет у них будет отличаться в зависимости от наименования. dzen.ru