Мясо голавля считается костлявым, потому что в нём много мелких костей, особенно в районе спины. 34 Это свойство характерно для речной рыбы, возможно, связано с постоянной борьбой с течением. 2
Наличие большого количества костей может влиять на вкус мяса голавля, так как при приготовлении приходится тратить время на отделение костей. 3 Кроме того, мясо голавля может иметь запах тины. 14
Чтобы нейтрализовать запах тины, голавля перед готовкой нередко вымачивают в молоке или соляном растворе, маринуют. 4 Маринад не только избавляет рыбу от неприятного запаха, но и позволяет сделать её кости более мягкими и безопасными. 4