Почему мясной навар придает бульонам характерный янтарный оттенок?

Характерный янтарный оттенок бульону могут придавать разные факторы, например:

• Использование неочищенной луковицы. 13 Во время варки бульона в кастрюлю нужно бросить небольшое количество луковой шелухи. 3 Это можно сделать как в начале, так и на заключительном этапе приготовления. 3
• Добавление моркови. 25 Чтобы бульон получился янтарно-жёлтым, морковь кладут за 30 минут до конца приготовления. 2
• Использование пряностей. 2 Янтарный цвет бульону могут придать куркума, шафран, карри, паприка. 2
• Использование определённых частей мяса. 24 Например, грудинка и лопатка содержат много соединительной ткани, которая при нагревании сокращает мясо и заставляет его выделять больше соков. 4

Также на цвет бульона может повлиять количество мяса и воды: если мяса было много, а воды мало и варили долго, то получится концентрированный бульон. 1