Почему мясной навар придает бульонам характерный янтарный оттенок?

Характерный янтарный оттенок бульону могут придавать разные факторы, например:

• Использование неочищенной луковицы. m.nn.ru www.belnovosti.by Во время варки бульона в кастрюлю нужно бросить небольшое количество луковой шелухи. www.belnovosti.by Это можно сделать как в начале, так и на заключительном этапе приготовления. www.belnovosti.by
• Добавление моркови. dzen.ru www.hibiny.ru Чтобы бульон получился янтарно-жёлтым, морковь кладут за 30 минут до конца приготовления. dzen.ru
• Использование пряностей. dzen.ru Янтарный цвет бульону могут придать куркума, шафран, карри, паприка. dzen.ru
• Использование определённых частей мяса. dzen.ru stalic.livejournal.com Например, грудинка и лопатка содержат много соединительной ткани, которая при нагревании сокращает мясо и заставляет его выделять больше соков. stalic.livejournal.com

Также на цвет бульона может повлиять количество мяса и воды: если мяса было много, а воды мало и варили долго, то получится концентрированный бульон. m.nn.ru