Почему мясной фарш в ежиках при тушении увеличивается в объеме?

Мясной фарш в ёжиках при тушении увеличивается в объёме, потому что во время термической обработки набухает рис. 12

Обычно для приготовления ёжиков используют длиннозёрный рис, который предварительно не отваривают. 1 Во время тушения он увеличивается в объёме и появляется над поверхностью тефтелей в виде иголок. 1