Мука теряет свои свойства при неправильном хранении из-за различных процессов: 2

• Плесневение. 12 Если влажность выше 70%, начинается плесневение: повышается кислотность, ухудшается качество клейковины. 1
• Самосогревание. 12 Жизнедеятельность микроорганизмов сопровождается выделением тепла, в середине мешка температура может достигать 55 °С. 1
• Прокисание. 2 Кислотообразующие бактерии выделяют летучие кислоты и провоцируют прокисание. 1
• Прогоркание. 2 Происходит под действием кислорода воздуха, который при участии ферментов приводит к воспроизведению окислительных и гидролитических процессов. 2
• Развитие насекомых и клещей. 12 Они загрязняют муку своими выделениями, шкурками от линек, трупами, паутиной и т. п.. 2

Длительное хранение муки (более 6–8 месяцев) при температуре 25–35 °С приводит к перезреванию, в результате показатели ухудшаются. 1 Также высокие температуры способствуют разложению и окислению жиров, мука приобретает горький вкус и запах, которые передаются хлебу. 1