Почему морковь по-корейски меняет цвет после приготовления?

Несколько возможных причин, по которым морковь по-корейски может менять цвет после приготовления:

• Использование некачественного сырья или неподходящего сорта моркови. www.bolshoyvopros.ru Если салат имеет бледный жёлтый оттенок, это может указывать на это. www.bolshoyvopros.ru
• Окислительные процессы. cooking.stackexchange.com Под воздействием воздуха и ферментов, которые активируются при нарезке и воздействии света, бета-каротин, ответственный за оранжевый цвет моркови, легко окисляется и теряет свой оттенок. cooking.stackexchange.com
• Образование более тёмных пигментов. cooking.stackexchange.com Окисление бета-каротина может привести к образованию более тёмных пигментов (антоцианинов), которые в противном случае остались бы незамеченными. cooking.stackexchange.com

Также зелёный оттенок моркови при приготовлении может быть связан со слишком высоким (щелочным) уровнем pH. cooking.stackexchange.com