Несколько возможных причин, по которым морковь по-корейски может менять цвет после приготовления:

• Использование некачественного сырья или неподходящего сорта моркови. 1 Если салат имеет бледный жёлтый оттенок, это может указывать на это. 1
• Окислительные процессы. 3 Под воздействием воздуха и ферментов, которые активируются при нарезке и воздействии света, бета-каротин, ответственный за оранжевый цвет моркови, легко окисляется и теряет свой оттенок. 3
• Образование более тёмных пигментов. 3 Окисление бета-каротина может привести к образованию более тёмных пигментов (антоцианинов), которые в противном случае остались бы незамеченными. 3

Также зелёный оттенок моркови при приготовлении может быть связан со слишком высоким (щелочным) уровнем pH. 3