Почему маршмеллоу имеет характерную текстуру жевательной резинки?

Характерная текстура жевательной резинки у маршмеллоу появляется из-за добавления желатина в состав продукта. cyberleninka.ru telegra.ph

Желатин — белок животного происхождения, который способен образовывать эластичные студни. cyberleninka.ru При добавлении сахара и последующем интенсивном взбивании желатин образует пластичную воздушную массу, которая после застывания начинает проявлять ярко выраженные упругие свойства. cyberleninka.ru