Маринад с молочной кислотой делает мясо более нежным, потому что молочная кислота оказывает щадящее воздействие на мышечную ткань. 1

В отличие от других кислот, молочная действует эффективно, но гораздо медленнее, что делает мясо нежным и готовым к приготовлению. 2

Кроме того, кисломолочный маринад способствует удержанию мясом воды за счёт высокого содержания фосфатов, что также смягчает текстуру продукта. 1