Макаронс трескаются и теряют юбочку при выпекании по нескольким причинам:

• Плохо взбитая меренга. 1 Белки с сахаром или сахарным сиропом нужно взбивать долго и тщательно. 1 Посуда, в которой взбивается белок, должна быть чистой, сухой и обезжиренной. 1
• Неправильно сваренный сироп. 1 Воду с сахаром необходимо уваривать до температуры 118 °С (максимум до 121 °С). 1 Если сироп недоварить, то готовый макаронаж получится слишком влажным, и крышечки макаронс потрескаются после выпечки. 1
• Слишком высокая температура в духовом шкафу. 1 При слишком высокой температуре крышечки потрескаются и пересушатся, при слишком низкой — не пропекутся. 1
• Недостаточная сушка крышечек перед выпечкой. 2 От температурного шока их может рвать. 2
• Слишком густой или сильно перемешанный макаронаж. 5 Из-за этого не получится ровной и красивой юбочки. 5

Чтобы избежать проблем с выпечкой макаронс, рекомендуется экспериментировать с температурными режимами, пробовать готовить при разных температурах на разных уровнях и в разных положениях в духовке. 1