Почему при выпечке пряников образуются трещины на поверхности?

Несколько причин, по которым при выпечке пряников могут образовываться трещины на поверхности:

• Неоднородное тесто. vk.com Например, если замесить тугое тесто и смешать его с мягким. vk.com В итоге кусочки первого могут подниматься в духовке медленнее. vk.com
• Избыток муки в тесте. vk.com Мука в тугом тесте местами не набухает, ей не хватает жидкости. vk.com На прянике образуются заломы и трещины. vk.com
• Много разрыхлителей. vk.com Это особенно касается пряников на меду, так как мёд содержит в себе кислоты, которые дополнительно гасят соду во время выпечки и способствуют выделению газов. vk.com
• Жидкая начинка. vk.com Она может закипеть внутри пряника: образуются пары, тесто не выдерживает давления, рвётся и трескается. m.ok.ru
• Формование пряников без начинки в форме глубиной 15–20 мм. vk.com Когда пряник толстенький и начинки в нём нет, то при подъёме в духовке на поверхности может появиться трещинка. vk.com
• Нарушение температурного режима. m.ok.ru Если поставить пряники в холодную духовку, они тоже могут потрескаться. m.ok.ru
• Сорт муки. vk.com С пшеничной мукой высшего сорта проще добиться ровной корочки, а с ржаной или цельнозерновой мелкие трещинки появляются даже в самом идеальном тесте. vk.com