Несколько причин, по которым при выпечке пряников могут образовываться трещины на поверхности:

• Неоднородное тесто. 1 Например, если замесить тугое тесто и смешать его с мягким. 1 В итоге кусочки первого могут подниматься в духовке медленнее. 1
• Избыток муки в тесте. 1 Мука в тугом тесте местами не набухает, ей не хватает жидкости. 1 На прянике образуются заломы и трещины. 1
• Много разрыхлителей. 1 Это особенно касается пряников на меду, так как мёд содержит в себе кислоты, которые дополнительно гасят соду во время выпечки и способствуют выделению газов. 1
• Жидкая начинка. 1 Она может закипеть внутри пряника: образуются пары, тесто не выдерживает давления, рвётся и трескается. 3
• Формование пряников без начинки в форме глубиной 15–20 мм. 1 Когда пряник толстенький и начинки в нём нет, то при подъёме в духовке на поверхности может появиться трещинка. 1
• Нарушение температурного режима. 3 Если поставить пряники в холодную духовку, они тоже могут потрескаться. 3
• Сорт муки. 1 С пшеничной мукой высшего сорта проще добиться ровной корочки, а с ржаной или цельнозерновой мелкие трещинки появляются даже в самом идеальном тесте. 1