Несколько причин, по которым магазинные батоны со временем теряют свежесть:

• Состав муки. 4 В ней есть клейковина и крахмал. 4 Когда тесто выпекается при высокой температуре, крахмал реагирует с водой и размягчается, отчего хлеб получается упругий и эластичный. 4 Но как только буханку достают из печи, гранулы крахмала начинают терять влагу и кристаллизоваться, а хлеб — черстветь. 4
• Условия хранения. 2 Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 °С. 2 При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. 2
• Отсутствие упаковки. 1 Когда батон достают из упаковки, он моментально сохнет, потому что вся влага быстро испаряется. 1

Чтобы продлить свежесть хлебобулочных изделий, производители могут использовать специальные добавки и упаковку, которые уменьшают потерю влаги и замедляют процесс черствения. 23