Квашеная капуста даёт блюду более насыщенный вкус, чем свежая, благодаря процессу ферментации (молочнокислого брожения). 2 Бактерии, которые естественным образом присутствуют на поверхности капусты, перерабатывают сахара капусты в молочную кислоту, которая и создаёт приятный кислый вкус. 2

Также характерный вкус квашеной капусте придаёт соль, которая используется при её заквашивании. 24 Она помогает создать идеальные условия для роста полезных молочнокислых бактерий, которые отвечают за процесс ферментации, и действует как природный консервант, подавляя рост вредных бактерий и плесени. 2

Кроме того, сладкий и пикантный вкус квашеной капусте придаёт сахар, который добавляют в процессе её приготовления. 5 Он балансирует кислотность и делает вкус более приятным. 5