Несколько причин, по которым кулич может крошиться:

• Состав рецепта. 1 Избыточное количество дрожжей (свыше 6%) или яичного белка, а также неправильное введение сахара в тесто приводят к сухости и крошливости мякиша. 1
• Плохая мука. 1
• Мало жидкости в тесте. 1 Например, если использовать слишком жирное молоко или сливки. 2
• Перегрев теста во время замеса. 1
• Нарушение техники замеса. 1 Тесто нужно долго вымешивать, пока оно не станет отставать от рук. 2
• Неправильные условия выпечки. 1 Кулич может получиться недопечённым или передержанным в духовке. 1
• Неправильные условия хранения. 1 Например, если хранить кулич в сухом помещении. 3

Чтобы кулич не крошился, можно попробовать уменьшить количество ингредиентов, которые приводят к сухости и крошливости мякиша, или вводить их в тесто правильно, добавляя дополнительные компоненты, которые сгладят их негативные свойства. 1