Почему краснеет мякоть яблок при тепловой обработке?

Возможно, имелись в виду изменения цвета мякоти яблок при тепловой или механической обработке.

При тепловой обработке яблоки с белой окраской мякоти могут приобретать желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют. vuzlit.com Это связано с изменением содержащихся в фруктах полифенольных соединений, например флавоновых гликозидов. vuzlit.com

При механической обработке антоцианы, которые отвечают за окраску кожицы яблок, могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, из-за чего цвет продуктов изменяется. vuzlit.com

Однако есть сорта яблок, у которых красный цвет мякоти не изменяется даже при тепловой обработке, например «Редлав Одиссо». pikabu.ru Это связано с тем, что такие плоды изначально имеют естественную красную мякоть. foodsguy.com pikabu.ru