Крахмал в кулинарии используется в виде водного раствора, потому что это обеспечивает равномерное загущение и предотвращает образование комочков. 2

В сыром состоянии молекулы крахмала связаны в плотные гранулы. 3 Чтобы активировать их загущающую способность, этим гранулам нужно наполниться водой. 3 При нагреве воды крошечные гранулы постепенно набухают, пока наконец при температуре около 54 °С они не разрываются, распространяя отдельные молекулы крахмала по всей жидкости, тем самым загущая её. 3

Крахмал, как правило, используется в виде порошка, который предварительно растворяют в холодной воде, а затем добавляют в горячее блюдо. 2 Это позволяет крахмалу равномерно поглощать жидкость. 3

Следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость. 5