Котлеты обваливают в муке при жарке по нескольким причинам:

• Создание защитного слоя. 1 Мука на поверхности котлеты предотвращает выход сока или масла во время жарки. 1 Благодаря этому слою котлеты сохраняют сочность и мягкость, не превращаются в сухой комок мяса. 1
• Сохранение влаги внутри котлеты. 1 Во время жарки внутренние слои мяса нагреваются и выпускают пар, но защитный слой муки затрудняет испарение влаги и помогает удерживать её внутри котлеты. 1
• Улучшение внешнего вида блюда. 1 Мука придаёт котлетам золотистый цвет и аппетитную корочку. 1 Также она создаёт рельефную поверхность, которая позволяет равномерно пропечься и придаёт котлетам привлекательный вид. 1
• Защита от подгорания. 3 Мука защищает полуфабрикат от подгорания, а также уменьшает вероятность того, что изделие будет распрыскивать по сторонам горячий жир, вымазывая плиту и рабочую поверхность. 3