Несколько причин, по которым корочка на жареной картошке может стать тёмной:

• Повышенное содержание крахмала. 5 Крахмал окисляется при наличии кислорода и света. 1
• Дефицит калия при выращивании. 5
• Неправильное хранение. 5 Клубни могли не быть заморожены, но при этом храниться при температуре ниже нуля. 5
• Большое количество тирозина — аминокислоты, которая при окислении образует меланин — пигмент, придающий картошке тёмный цвет. 2

Чтобы избежать потемнения, можно предварительно замочить картофель после чистки на 15 минут в холодной воде, а только после этого переходить к жарке. 5