Почему корочка на картофеле по деревенски становится темной?

Тёмная корочка на картофеле по-деревенски может появляться из-за химических процессов. food.ru Изменение цвета вызвано реакцией хлорогеновой кислоты, которая содержится в тканях овоща. food.ru Под воздействием воздуха она окисляется и вызывает потемнение. food.ru Скорость реакции зависит от сорта корнеплодов: чем выше концентрация кислоты, тем сильнее меняется цвет. food.ru

Чтобы избежать появления тёмной корочки, можно попробовать следующие меры:

• Поместить очищенный картофель в холодную воду. food.ru Это исключит доступ кислорода к овощу. food.ru
• Ошпарить клубни крутым кипятком. food.ru Благодаря высокой температуре на поверхности образуется корочка, которая на несколько часов сохранит корнеплод от потемнения. food.ru
• При варке добавить в воду лимонный сок или лимонную кислоту. food.ru Можно влить уксус из расчёта одна столовая ложка на литр воды. food.ru
• Положить лавровый лист в кастрюлю при варке. food.ru Это ещё и дополнительно ароматизирует блюдо. food.ru

Также для приготовления картофеля по-деревенски лучше выбирать сухие, наиболее крахмалистые сорта. lifehacker.ru