Почему количество резистентного крахмала в продуктах меняется при кулинарной обработке?

Количество резистентного крахмала в продуктах меняется при кулинарной обработке, потому что термическая обработка влияет на содержание естественного резистентного крахмала в пищевых продуктах. 1

Как правило, обработка и нагрев крахмалистых продуктов приводит к снижению содержания в них резистентного крахмала. 2 Например, цельнозерновая пшеница может содержать до 14% резистентного крахмала, тогда как пшеничная мука уже содержит только 2%. 1

Другие виды кулинарной обработки увеличивают содержание резистентного крахмала. 1 Например, если приготовление включает избыток воды, как при варке, крахмал клейстеризуется и становится более усвояемым. 1 Однако, если эти крахмальные «гели» затем охладить, они могут образовать кристаллы крахмала, устойчивые к пищеварительным ферментам (этот процесс называется ретроградацией). 1 Например, охлаждение варёного картофеля в течение ночи при 4°C увеличивает количество резистентного крахмала в 2,8 раза. 1