Колбаса может стать серой по следующим причинам:

• Разрушение красящего белка миоглобина при нагревании. 1 При температуре выше 60 градусов внутри мяса миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. 2

• Отсутствие в составе нитритной соли или других красителей. 5 В некоторых рецептурах колбасы не используют ни эти ингредиенты, и тогда она будет серой. 5