Кофе нельзя доводить до кипения при варке в турке по нескольким причинам:

• Исчезают летучие ароматические соединения. 3 За запах кофе отвечают от 9 до 20 химических соединений, которые зависят от сорта зёрен и метода обжарки. 3 Во время кипения большая часть этих веществ распадается или улетучивается. 3
• Изменяется вкус. 3 Большое количество танинов может испортить вкус кофе, сделав его излишне горьким и вяжущим. 3
• Разрушается пенка. 13 При температуре 100 °C и выше пенка становится не такой пышной и густой. 3 А ведь именно пенка «закрывает» горлышко турки, сохраняя аромат напитка. 1
• Увеличивается нагрузка на организм. 3 Во время кипения из зерна высвобождается больше кофеина и танинов, чем обычно. 3 Когда этих веществ слишком много, увеличивается нагрузка на сердце. 3

Кофе лучше нагревать до 90 °C. 3 Турку нужно снимать с огня, как только кофе поднимется и образуется плотная пенка на поверхности. 2