Классический рецепт супа харчо предусматривает использование говяжьего бульона, потому что название «харчо» переводится как «мясо в говяжьем бульоне». 2

Для приготовления этого супа выбирают мясо на косточке, чистое, без лишних прожилок и жира. 1 Бульон с таким мясом получается наваристым, но не слишком жирным, ароматным и прозрачным. 1 Слишком жирное мясо заглушит вкусы и запахи специй и соуса. 1

Также считается, что если сначала обжарить мясо с костью до румяной корочки, а затем варить с холодной водой, это добавит бульону насыщенный мясной вкус и аромат. 2

Таким образом, использование говяжьего бульона в классическом рецепте харчо обусловлено необходимостью получить наваристую и ароматную основу для супа.