Характерный мыльный привкус у кинзы связан с наличием в её составе альдегидов. 35 Эти химические соединения отвечают за аромат листьев кинзы, но также и за мыльный привкус, который ощущают некоторые люди. 5

Восприятие кинзы зависит от генетики. 2 Исследования показали, что восприятие связано с геном OR6A2, который отвечает за чувствительность к определённым запахам. 2 Ген кодирует рецептор, который распознаёт альдегиды — химические соединения, содержащиеся в кинзе. 2 У тех, у кого есть «мыльный» вариант гена, рецепторы особенно остро реагируют на альдегиды, превращая их аромат в неприятный мыльный вкус. 2

Кулинарные эксперты советуют измельчать кинзу, чтобы разрушить альдегиды и сделать вкус менее резким. 2