Почему катык приобретает густую консистенцию при кипячении?

Катык приобретает густую консистенцию при кипячении из-за потери воды в процессе приготовления. spb.syromaniya.ru dic.academic.ru

Молоко вытапливают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы оно не успело закипеть, а нагрелось до 90 °С. spb.syromaniya.ru dic.academic.ru При этом молоко теряет 15–30% воды, что и создаёт более плотную консистенцию катыка. spb.syromaniya.ru dic.academic.ru