Несколько причин, по которым картофель в процессе жарки может подгорать или получаться бледным:

• Неправильный выбор сорта. 2 Для жарки подходят клубни с красной или жёлтой кожицей со средним содержанием крахмала. 2
• Неправильная нарезка. 3 Клубни нужно нарезать брусочками одинакового размера, так все кусочки прожарятся одинаково. 2
• Отсутствие просушки. 14 Перед обжариванием кусочки картошки следует обсушить бумажным полотенцем, чтобы удалить с поверхности крахмал и лишнюю влагу. 1
• Соление в начале приготовления. 1 Лучше делать это за 5–10 минут до готовности, иначе картофель даст сок, который способствует прилипанию ломтиков к поверхности. 1
• Холодная сковорода. 3 Её нужно хорошо разогревать, иначе картошка может прилипнуть ко дну. 3
• Слишком много картофеля в сковороде. 2 Лучше ограничиться двумя слоями, иначе блюдо будет не обжариваться, а тушиться. 2

Также для жарки рекомендуется использовать сковороду с высокими бортиками и толстым широким дном. 2