Несколько причин, по которым картофель может становиться тёмным при жарке:

• Дефицит калия в почве во время выращивания. 2 Во время интенсивного роста картофелю необходим калий в два раза больше, чем других минеральных веществ. 2 Дефицит калия может появиться при выращивании картофеля на одном и том же участке в течение нескольких лет. 2
• Повышенное содержание крахмала в плодах. 1 Особенно если это определённый сорт. 4
• Неправильное хранение. 14 Клубни могут потемнеть, если не были тщательно просушены перед тем, как были отправлены на хранение, или если хранились в помещении с плохой вентиляцией и при дефиците кислорода. 14

Чтобы избежать потемнения, можно предварительно замочить картофель после чистки на 15 минут в холодной воде, а только после этого переходить к жарке. 1