Почему картофель для чипсов должен быть с низким содержанием крахмала?

Картофель для чипсов должен быть с низким содержанием крахмала, потому что чем больше в овоще этого вещества, тем более разваристым он бывает. tenchat.ru А для производства чипсов нужен слабо разваривающийся картофель. tenchat.ru

Также для производства чипсов важен высокий уровень сухого вещества в картофеле (не менее 20% и не более 24%). svoefermerstvo.ru Это позволяет сделать процесс переработки менее энергоёмким, при этом повышается выход готовой продукции и снижается впитываемость масла. svoefermerstvo.ru Недостаток сухого вещества делает чипсы мягкими и сырыми. svoefermerstvo.ru

Ещё одно требование к картофелю для чипсов — низкое содержание редуцирующих сахаров (не более 0,35%). svoefermerstvo.ru Повышенный уровень этих веществ отрицательно влияет на цвет и консистенцию чипсов. svoefermerstvo.ru