Картофель для чипсов должен быть с низким содержанием крахмала, потому что чем больше в овоще этого вещества, тем более разваристым он бывает. 3 А для производства чипсов нужен слабо разваривающийся картофель. 3

Также для производства чипсов важен высокий уровень сухого вещества в картофеле (не менее 20% и не более 24%). 5 Это позволяет сделать процесс переработки менее энергоёмким, при этом повышается выход готовой продукции и снижается впитываемость масла. 5 Недостаток сухого вещества делает чипсы мягкими и сырыми. 5

Ещё одно требование к картофелю для чипсов — низкое содержание редуцирующих сахаров (не более 0,35%). 5 Повышенный уровень этих веществ отрицательно влияет на цвет и консистенцию чипсов. 5