Калорийность варёной и сырой капусты различается из-за изменения веса продукта в процессе приготовления. 2 Это связано с изменением содержания в нём воды: либо продукт отдаёт воду, и его вес уменьшается, либо впитывает воду, и конечный вес продукта увеличивается. 2 Несмотря на изменения веса, количество белков, жиров и углеводов в продукте не меняется в процессе приготовления, следовательно, не может меняться и количество продуцируемых ими калорий. 2

Кроме того, при термической обработке продукт становится податливее и усваивается лучше, поэтому калорий в нём может быть больше. 1 Однако при высоких температурах (при жарке или длительной варке) часть полезных веществ в продукте может разрушаться, что приведёт к понижению калорийности. 1