Хурма вяжет из-за танинов — дубильных веществ, которые содержатся в хурме. 19 Попадая на слизистую, они связывают находящиеся на ней белки, в результате этой реакции во рту возникают характерные вяжущие ощущения. 1

Чтобы определить, какой сорт хурмы будет менее терпким, можно обратить внимание на её форму. 2 Сорта, которые вяжут, обычно имеют вытянутую, чуть коническую форму. 2 Спелые они мягкие, даже водянистые, а незрелые — терпкие и горьковатые. 2 К таким сортам относятся «шарон», «хачия», «свеча», «бычье сердце». 2 Невяжущие виды чаще имеют приплюснутую форму. 2 У них плотная, но не твёрдая мякоть, часто мало или совсем нет косточек. 2 К невяжущим сортам относятся «королёк», «ромашка», «шоколадная» хурма. 2

Также концентрация танинов снижается по мере созревания плодов, а также при термической обработке. 9