Хурма перестаёт вязать после заморозки из-за разрушения танинов — веществ, которые придают хурме вяжущий вкус. 13

В незрелом плоде танины и ферменты находятся в разных внутриклеточных структурах и отделены друг от друга мембранами. 1 При замораживании ледяные кристаллы разрывают мембраны, и после разморозки танины гидролизуются. 1

Также разрушение танинов происходит по мере созревания фрукта, поэтому полностью спелая хурма не вяжет. 1

Кроме того, во время заморозки жидкость, превращаясь в кристаллы, разрушает оболочку клетки и позволяет танинам смешиваться с ферментами, которые и гидролизуют их. 3