Вопросы к Поиску с Алисой
Хурма перестаёт вязать после заморозки из-за разрушения танинов — веществ, которые придают хурме вяжущий вкус. www.vokrugsveta.ru vk.com
В незрелом плоде танины и ферменты находятся в разных внутриклеточных структурах и отделены друг от друга мембранами. www.vokrugsveta.ru При замораживании ледяные кристаллы разрывают мембраны, и после разморозки танины гидролизуются. www.vokrugsveta.ru
Также разрушение танинов происходит по мере созревания фрукта, поэтому полностью спелая хурма не вяжет. www.vokrugsveta.ru
Кроме того, во время заморозки жидкость, превращаясь в кристаллы, разрушает оболочку клетки и позволяет танинам смешиваться с ферментами, которые и гидролизуют их. vk.com