Хурма чернеет при варке из-за наличия в её плодах тианиновых веществ. 1 Это естественные пигменты, которые при зрелости плода окрашиваются в чёрный цвет и придают мякоти тёмный оттенок. 1

Чтобы избежать почернения хурмы при варке, можно попробовать следующие рекомендации:

• перед варкой заморозить плоды на полчаса-час в морозильной камере, чтобы избавить вязкие сорта от вяжущего свойства; 5
• варить хурму на очень медленном огне, постоянно помешивая. 5

Также стоит учитывать, что чёрный цвет внутри хурмы может быть обусловлен и другими факторами, например, ферментативными процессами, реакцией танинов, влиянием окружающей среды и генетическими особенностями растения. 1