Хлорид кальция используют для смягчения мяса, потому что он стимулирует зависимые от кальция ферменты — калпейны. 2 Эти ферменты смягчают мышечные волокна, делая мясо легко пережёвываемым. 2

После заморозки туш для длительного хранения небольшое количество кальция естественным образом собирается, активизируя калпейны, которые смягчают мясо. 2 Применение хлорида кальция сокращает процесс смягчения и уменьшает жёсткость мяса, не влияя на его внешний вид и аромат. 13

Кроме того, использование добавки позволяет снизить затраты на заморозку, хранение и транспортировку сырого продукта. 5

Для смягчения мяса при помощи кальция используют раствор хлорида кальция концентрацией 2,2% в количестве 1,1% от живого веса животного. 2