Почему хлорид кальция используют для смягчения мяса?

Хлорид кальция используют для смягчения мяса, потому что он стимулирует зависимые от кальция ферменты — калпейны. web.archive.org Эти ферменты смягчают мышечные волокна, делая мясо легко пережёвываемым. web.archive.org

После заморозки туш для длительного хранения небольшое количество кальция естественным образом собирается, активизируя калпейны, которые смягчают мясо. web.archive.org Применение хлорида кальция сокращает процесс смягчения и уменьшает жёсткость мяса, не влияя на его внешний вид и аромат. himprom-s.ru www.ozon.ru

Кроме того, использование добавки позволяет снизить затраты на заморозку, хранение и транспортировку сырого продукта. rhs-chem.ru

Для смягчения мяса при помощи кальция используют раствор хлорида кальция концентрацией 2,2% в количестве 1,1% от живого веса животного. web.archive.org