Почему хлеб становится сладким, а не соленым или кислым?

Вкус хлеба зависит от различных факторов, в том числе от ингредиентов, используемых при его приготовлении. safclub.ru

Сладкий вкус хлеба может быть обусловлен содержанием в нём остаточных сахаров. astrahleb.ru Количество этих сахаров зависит от сахарообразующей способности муки, активности бродильной микрофлоры в тесте, способов и параметров приготовления. astrahleb.ru Также на сладость хлеба влияет количество сахара, вносимого в тесто по рецептуре. astrahleb.ru

Солёный вкус хлеба определяется количеством соли, вносимой в тесто. astrahleb.ru При правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) соль позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. safclub.ru

Кислый вкус хлеба связан с количеством и составом кислот, содержащихся в нём. astrahleb.ru Основными из них являются молочная кислота (нелетучая) и уксусная кислота (летучая). astrahleb.ru Чем больше доля уксусной кислоты при том же уровне общей кислотности, тем резче ощущается кислый вкус хлеба. astrahleb.ru