Почему хлеб становится более хрустящим при обжаривании во фритюре?

При обжаривании во фритюре хлеб становится более хрустящим из-за процесса испарения воды. dzen.ru www.researchgate.net При контакте с раскалённым маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется, что приводит к обезвоживанию поверхности и усадке продукта. dzen.ru www.researchgate.net

Также на поверхности изделия происходит клейстеризация крахмала и денатурация белка, что также способствует формированию сухой корочки. www.researchgate.net Кроме того, горячее масло сразу «схватывает» поверхность продукта, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. hlebopechka.ru

Ещё один фактор, который влияет на хрустящие свойства хлеба при обжарке во фритюре, — взаимодействие аминокислот и сахаров под воздействием высокой температуры. dzen.ru Это придаёт корочке золотистый оттенок. dzen.ru