При обжаривании во фритюре хлеб становится более хрустящим из-за процесса испарения воды. 12 При контакте с раскалённым маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется, что приводит к обезвоживанию поверхности и усадке продукта. 12

Также на поверхности изделия происходит клейстеризация крахмала и денатурация белка, что также способствует формированию сухой корочки. 2 Кроме того, горячее масло сразу «схватывает» поверхность продукта, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. 3

Ещё один фактор, который влияет на хрустящие свойства хлеба при обжарке во фритюре, — взаимодействие аминокислот и сахаров под воздействием высокой температуры. 1 Это придаёт корочке золотистый оттенок. 1