Почему грибы могут потемнеть при приготовлении сметанного соуса?

Несколько причин, по которым грибы могут потемнеть при приготовлении сметанного соуса:

• Окисление пигмента при воздействии воздуха. dzen.ru Пигмент, содержащийся в грибах, может начать окисляться при контакте с воздухом, что приводит к изменению цвета. dzen.ru
• Взаимодействие фермента тирозиназы с кислородом. dzen.ru В шампиньонах есть этот фермент, который взаимодействует с кислородом из воздуха и окружающих продуктов, что также вызывает окислительные реакции и изменение цвета грибов. dzen.ru
• Воздействие высокой температуры. dzen.ru При жарке грибы содержат много воды, и при нагревании она начинает испаряться, что создаёт условия для окисления пигмента в грибах. dzen.ru

Чтобы избежать потемнения грибов, перед приготовлением их можно замочить или промыть в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. www.bolshoyvopros.ru