Специфический запах говяжьих почек связан с присутствием мочевой кислоты, которая образуется при расщеплении пуринов. 1 Также на запах могут повлиять токсины, если животное подвергалось их воздействию или получало неправильное питание. 1

Чтобы избавиться от неприятного запаха, можно использовать следующие методы:

• Вымачивание. 56 Почки можно вымачивать в воде, молоке или уксусе. 5 Чем темнее продукт, тем более ярко выраженным будет запах и тем дольше его нужно замачивать. 5
• Очистка. 25 Необходимо удалить с почек лишний жир, внутреннюю капсулу и протоки, а также мускулы, на которых почки крепятся к телу животного. 2
• Использование свежих почек. 1 Важно выбирать продукт высокого качества, без резкого запаха. 1
• Правильное приготовление. 1 Почки не следует пережаривать, так как это может усилить запах. 1
• Использование приправ. 4 Для приготовления можно использовать лук, чеснок, розмарин, мускат, коньяк, мадеру, сухое белое или красное вино и сметану. 4

При выборе говяжьих почек стоит обращать внимание на их внешний вид: поверхность свежего субпродукта блестящая, без матовых участков и кровоподтёков. 5