Оливковое масло не рекомендуется нагревать и жарить на нём, потому что при температуре выше точки дымления оно начинает гореть. 12 При этом масло утрачивает свои вкусы, ароматы и полезные свойства, а также может выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. 12

Точка дымления нерафинированного оливкового масла — +180…+190 °С. 1 У рафинированного продукта порог выше — около +200…+240 °С. 1

Однако последние исследования доказывают, что температура не главный фактор возможной порчи блюда. 1 Большое значение имеет метод жарки. 4 Например, жарка на сковороде ухудшает свойства оливкового масла сильнее, чем жарка во фритюре, из-за большей доступности кислорода. 4

Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, оно самый устойчивый к высоким температурам вид. 4