Горчинка в оливковом масле считается признаком его качества, потому что это показатель того, что масло было произведено из здорового урожая оливок высшего сорта и в соответствии с установленными стандартами. 2

Ощущение горчинки связано с большим количеством феноловых соединений в плодах оливы. 3 Степень горчинки может быть разной: от ярковыраженной до едва уловимой, это зависит от таких факторов, как сорт оливок, состояние почвы, погодные условия, при которых созревал урожай. 2

Также вкус горечи является показателем того, что это масло холодного отжима, в котором много антиоксидантов и флавоноидов (полифенолов). 1 Количество этих веществ зависит от сорта оливок, условий их выращивания, степени зрелости, способа получения масла, условий хранения и складирования. 1