Глютен важен для хлебопекарной промышленности, потому что он позволяет:

• Повысить водопоглотительную способность теста. 1 Глютен поглощает воду в объёме почти в два раза больше своего веса и сохраняет часть в конечном продукте, что повышает выход конечного изделия. 2
• Укрепить физические свойства теста. 1 Клейковина предупреждает опадение теста в стадии подъёма. 1
• Улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. 1 Продукция выпечки получается воздушной по структуре, её объём повышается. 1
• Увеличить срок хранения свежести готовых изделий. 1 Благодаря удержанию влажности процесс черствения конечного продукта замедляется. 2
• Снизить крошковатость мякиша. 1 Консистенция приобретает большую мягкость. 2
• Увеличить выход готовых изделий на 2–7%. 1