Дрожжи важны для производства хлеба и других ферментированных продуктов, потому что они:

• Разрыхляют тесто. 14 Дрожжи поглощают сахара и производят углекислый газ в качестве побочного продукта. 1 Этот углекислый газ попадает в тесто, создавая воздушные карманы, которые делают хлеб лёгким и пушистым. 1
• Способствуют вкусу и аромату. 14 Побочные продукты дрожжевого брожения, такие как спирт и различные органические соединения, придают хлебу особый аппетитный вкус и запах. 1
• Улучшают усвояемость хлеба. 2 Во время ферментации теста в результате протеолиза высвобождаются небольшие пептиды и свободные аминокислоты, которые важны для быстрого роста микроорганизмов и лучшей усвояемости белка. 2