Дрожжевое тесто важно хорошо вымешивать, потому что при этом образуется клейковина. 14 Она делает тесто гладким, эластичным и податливым, а также способствует тому, что выпечка получается лёгкой и с однородной текстурой. 12 Тесто нужно вымешивать по крайней мере 5–10 минут (если иного не сказано в рецепте). 1

Давать подходить тесто в тепле важно, потому что в тёплой, влажной среде дрожжи «оживают» и размножаются. 2 В результате сахар в тесте начинает «бродить», превращаясь в спирт и углекислый газ. 2 Оптимальная температура пространства для благополучного поднятия теста — +30 градусов. 2