Домашний творог может иметь более высокую кислотность по сравнению с магазинным по нескольким причинам:

• Отсутствие тепловой обработки. 1 Если продукт не подвергался нагреванию, то бактерии не были уничтожены, поэтому кислотно-сычужный творог получится более кислым, чем кислотный (нагретый). 1
• Естественные молочнокислые бактерии. 4 В домашнем молоке от своей коровы или козы часто не проводят пастеризацию и кипячение, поэтому молочнокислые бактерии там остаются естественные. 4
• Размножение и активность молочнокислых бактерий. 1 Это происходит в процессе хранения, и кислотность творога повышается. 1

Однако стоит учитывать, что активность бактерий в продукте тормозят молочные жиры. 1 Поэтому чем жирнее творог, тем менее кислым (более «пресным») он получается, и наоборот — обезжиренный творог получится наиболее кислым. 1