Почему домашний творог может иметь более высокую кислотность по сравнению с магазинным?

Домашний творог может иметь более высокую кислотность по сравнению с магазинным по нескольким причинам:

• Отсутствие тепловой обработки. cyberleninka.ru Если продукт не подвергался нагреванию, то бактерии не были уничтожены, поэтому кислотно-сычужный творог получится более кислым, чем кислотный (нагретый). cyberleninka.ru
• Естественные молочнокислые бактерии. www.iamcook.ru В домашнем молоке от своей коровы или козы часто не проводят пастеризацию и кипячение, поэтому молочнокислые бактерии там остаются естественные. www.iamcook.ru
• Размножение и активность молочнокислых бактерий. cyberleninka.ru Это происходит в процессе хранения, и кислотность творога повышается. cyberleninka.ru

Однако стоит учитывать, что активность бактерий в продукте тормозят молочные жиры. cyberleninka.ru Поэтому чем жирнее творог, тем менее кислым (более «пресным») он получается, и наоборот — обезжиренный творог получится наиболее кислым. cyberleninka.ru