Почему добавление соли и соды в воду при варке помогает отделить скорлупу от белка?

Добавление соли и соды в воду при варке яиц помогает отделить скорлупу от белка, потому что эти ингредиенты повышают уровень pH воды, снижая кислотность, из-за которой скорлупа прилипает. recipes.net

Кроме того, соль способствует быстрому свертыванию белка, поэтому, если скорлупа лопнет во время варки, белок мгновенно свернётся в трещине и наглухо её запечатает. otvet.mail.ru

Однако есть мнение, что соль и сода обладают противоположным эффектом: эти ингредиенты способствуют увеличению времени загустения белка, из-за чего очистить скорлупу становится сложнее. dzen.ru