Фермент реннин (сычужный фермент) важен для производства сыра, потому что помогает сократить время приготовления продукта. 1

Естественное створаживание молока может длиться несколько дней, а фермент позволяет достичь желаемого результата в кратчайшие сроки в зависимости от объёма молока. 1

Кроме того, под воздействием реннина протеины молока формируют сгустки и отделяются от сыворотки. 4 Количество фермента варьируется в зависимости от того, какой сыр делают: для некоторых нужны более плотные сгустки, для других — требующие более длительного времени коагуляции. 4