Почему для производства сыра важен фермент реннин?

Фермент реннин (сычужный фермент) важен для производства сыра, потому что помогает сократить время приготовления продукта. cheezu.ru

Естественное створаживание молока может длиться несколько дней, а фермент позволяет достичь желаемого результата в кратчайшие сроки в зависимости от объёма молока. cheezu.ru

Кроме того, под воздействием реннина протеины молока формируют сгустки и отделяются от сыворотки. pracooking.livejournal.com Количество фермента варьируется в зависимости от того, какой сыр делают: для некоторых нужны более плотные сгустки, для других — требующие более длительного времени коагуляции. pracooking.livejournal.com