Для панеттоне важно использовать муку с высоким содержанием белка (около 12–13 г на 100 г теста) по нескольким причинам:

• Эластичность теста. 1 Мука с высоким содержанием белка даёт упругое, эластичное тесто, которое хорошо тянется и не рвётся. 1
• Подъём теста. 2 В такой муке много глютена, поэтому тесто будет хорошо подниматься, и панеттоне получится более воздушным. 2
• Выдержка теста. 3 Мука с высоким содержанием белка позволяет тесту выдерживать долгую ферментацию без потери структуры. 3

Таким образом, использование муки с высоким содержанием белка помогает добиться нужной текстуры панеттоне и улучшить его вкусовые качества.