Длительная ферментация теста важна для панеттоне, потому что она позволяет получить более мягкий, пышный и ароматный продукт. 45

Во время длительного и многоступенчатого брожения в тесте происходит масса биохимических процессов, за счёт чего меняется структура, аромат и вкус мякиша. 3 Выпечка получается совершенно не похожей на обычную дрожжевую сдобу. 3

Кроме того, длительная ферментация увеличивает срок хранения панеттоне, который может достигать от 2 недель до 6 месяцев. 3

Также использование материнской закваски способствует формированию альвеол внутри панеттоне — воздушных полостей или пузырьков, которые создаются в процессе ферментации и разрыхления теста. 5 Чем более активно происходит ферментация и разрыхление, тем более разветвлённые и равномерные будут альвеолы внутри панеттоне. 5