Возможно, для приготовления мяса по-купечески рекомендуют использовать корейку, а не другие части свинины, по нескольким причинам:

• Нежность и быстрота приготовления. 25 Корейка не имеет плёнки, прожилок и грубых волокон, поэтому быстро готовится и становится мягкой и сочной. 5
• Универсальность. 3 Корейка подходит для приготовления порционных кусочков: эскалопов, шницелей. 3 Также её можно использовать для тушения в различных соусах, приготовления нежирного фарша. 3
• Простота обработки. 5 К преимуществам корейки относятся также простота обработки и превосходные вкусовые качества. 5

При этом в рецепте мяса по-купечески можно использовать и другое мясо, но нужно учитывать, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. 4