Для хе используется сырая рыба, потому что это блюдо корейской кухни, в котором основной ингредиент не проходит термическую обработку. 1

Для безопасности продукта в хе добавляют много уксуса и острого перца, которые не только придают вкус, но и обеззараживают рыбу (особенно актуально в случае с речной). 14