Выбор определённого сорта картофеля важен для гратена, потому что в нём содержится крахмал, который помогает сливкам загустеть. 2

Лучше всего подойдут сорта, богатые крахмалом, например, крупная продолговатая картошка. 34 При этом не стоит брать картофель со слишком высоким содержанием крахмала, это может плохо сказаться на его взаимодействии с молочным соусом. 1

Также для гратена рекомендуется выбирать картофель, который при варке обычно бывает сухим и рассыпчатым. 1 В нём мало сока, поэтому он способен впитать в себя больше влаги от молока и сливок. 1

Ещё для удобства нарезки стоит выбирать картошку средней крупности и продолговатой формы, при этом принципиально, чтобы она была примерно одинакового размера. 4